Следующий этап – дистилляция полученного сидра. В регионе производства лучшего кальвадоса – апелясьоне Calvados Pay d’Auge, где делается более четверти самого престижного напитка Нормандии, для этой цели используется аппарат типа alambic charentais – медный перегонный куб. Здесь применяется двойная дистилляция: сидр первоначально перегоняется до достижения 28–30% алкоголя, полученный спирт-сырец называется «малые воды». Затем его вновь перегоняют, отделяя «голову» и «хвост» – наименее ценные составляющие. Оставшееся «сердце» имеет крепость около 70%.

Доля ангела или дьявола?

Старение кальвадоса проходит в бочках французского дуба из лесов Тронсе и Лимузен. Выбор бочек доверяется мастеру погреба – специалисту, отвечающему за качество кальвадоса. Новые бочки с тонкой обработкой древесины придают кальвадосу яркий, насыщенный цвет и особые «вальнильные» ароматы. Созревание в старых бочках проходит медленно и позволяет напитку лучше выразить сортовые особенности яблок. Не меньше двух лет спирт проводит в бочках, для того чтобы получить право называться кальвадосом.
За это время часть спирта испаряется: галантные французы дали ей название «доля ангела», но мастера погреба настаивают на другом: «доля дьявола» – и она весьма значительна – до 3% ежегодно.
В зависимости от срока старения кальвадос подразделяется на следующие категории: 3 звезды (Trois etoiles) – срок выдержки в бочке минимум два года; Vieux (старый) или Reserve (резерв) – напиток должен быть выдержан в дубовой бочке не менее трех лет; VSOP или Vieille Reserve – выдержка четыре года; Extra, Napoleon и Hors d`Age – возраст кальвадоса не менее шести лет.
Время дает кальвадосу возможность приобрести богатый насыщенный вкус и восхитительный аромат, а его цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного.
Различают кальвадос винтажный (из спирта одного и того же года урожая яблок) и купажированный, из спиртов разных возрастов. На этикетке указывается возраст самого молодого спирта. Надпись «наименование происхождения продукта» является обязательной. Например, Calvados du Pays d'Auge AOC – это знак того, что вы купили кальвадос, производимый в апелясьоне Пэи д'Ож, с ярко выраженным яблочным ароматом и мощным маслянистым вкусом.